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Gardenia 2011

CICERCHIA, O DELLA MEMORIA di Mariarosa Schiaffino
“Con questo legume, che per secoli ha fatto parte della nostra cultura alimentare, si riscoprono i sapori della memoria che così restano vivi, si promuovono i prodotti tipici di qualità e si salvaguardano dall’estinzione realtà produttive minori”. Lo sostiene il professor Gianfranco Mancini che ha dato un apporto fondamentale al rilancio della cicerchia a Serra de’ Conti, la piccola cittadina marchigiana circondata da una stupenda campagna. Così, anche chi non ha mai conosciuto la cicerchia, come chi abita al nord dove non è stata mai coltivata, può arricchire il suo bagaglio gustativo. In effetti Lathirus sativus è una leguminosa a granella che proviene da una pianta erbacea annuale, simile al cece. Il sapore è poco pronunciato ma buono l’apporto proteico, pochi i grassi, molti gli amidi. Originaria del Medio Oriente, i Greci la chiamavano “lathiros”, i Romani “cicerula”.
In Italia sono una ventina le varietà coltivate nel Centro e nel Sud, in una fascia che va dall’alta collina fino al mare. La pianta cresce anche in condizioni difficili, resiste alla siccità e si adatta a terreni poco fertili. Nonostante il buon carattere, negli ultimi cinquant’anni si era ridotta fin quasi a scomparire, ma poi eccola di nuovo sulla collina marchigiana, sostenuta da Slow Food che ha fissato come zona produttiva ideale la campagna di Serra de’ Conti . Si semina in aprile e in giugno sfodera una fioritura gioiosa. I fiorellini fittissimi sugli steli sono di un bianco-azzurro delicato e il vento li fa ondeggiare al sole con riflessi di porcellana. Agosto è il tempo della raccolta ed eccola arrivare dai campi attorno Serra de’ Conti: minuta, spigolosa, con un colore che va dal grigio al marrone, pronta da ammollare e da cuocere.
La Cooperativa “La Bona Usanza” la propone in confezioni da 500 grammi con foglie di alloro e grani di pepe nero per migliorare la conservazione. A fine novembre, l’ultima domenica, a Serra si celebra la Festa della cicerchia entro le mura medievali del borgo: mangiari tradizionali, vini locali, Verdicchio in testa. Ottima nelle zuppe, la cicerchia ha stimolato gli chef a ricette interessanti. Ma qualunque invenzione non può fare a meno della cottura base del legume, che esige attenzione. Innanzitutto è necessario un ammollo di 6-8 ore (o una notte), inizialmente cambiando l’acqua più volte. Marco Giacomelli, chef al Ristorante Coquus Fornacis di Serra de’Conti vi può preparare diversi piatti: zuppa di cicerchie in pagnotta di farro, quenelle di cicerchie e tacconi di farina di fave con cicerchia.

Italia Oggi 2006

TRA GLI UMILI LEGUMI ECCO UNA REGINA
a cura di G. Piscolla
Nei nostri viaggi alla ricerca dei sapori perduti non possiamo tralasciare un legume dimenticato dai più, ma non da quanti hanno la memoria lunga: la cicerchia. I nostri nonni e padri la ricordano coltivata nelle aree più difficili della penisola, in quanto componente essenziale dell’alimentazione rurale in tempi davvero magri. Un pezzo di storia della nostra agricoltura che alcuni tenaci agricoltori marchigiani non intendono assolutamente che scompaia. A Serra de’ Conti, un grazioso paese dell’entroterra marchigiano, ad opera di un gruppo di giovani agricoltori la produzione è stata gradualmente ripresa.
Diffusa al tempo dei Greci, fu apprezzata dai Romani (in latino “cicerula”). È un legume che si è dimostrato da sempre particolarmente rustico, resistente alla siccità, non ha bisogno di alcun apporto di concime e nella normale rotazione agraria è considerata una pianta miglioratrice apportando grandi quantità di azoto. Nelle Marche viene considerata la regina dei legumi umili. La semina avviene in primavera e la raccolta in piena estate. Nelle Marche si semina nel “giorno cento” dell’anno, ovvero all’inizio di aprile. Un seme curioso quello selezionato dai coltivatori di Serra de’ Conti: molto piccolo, dal sapore non amaro e unico nel suo genere, in quanto presenta dei fiorellini dal bianco al rosa pallido. È una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al maculato. Oltre a tali caratteristiche quella marchigiana ha la particolarità di cuocere con una certa facilità, bastano otto ore di ammollo e 45 minuti di cottura, la buccia è meno coriacea del solito. La raccolta si conclude a fine luglio. Un tempo si ripuliva ventilandola a mano all’ombra di un grande olmo.
Questo legume in poche aree della penisola viene riscoperto oltre che come miglioratore del terreno anche per le sue doti proteiche... dal 26 al 30% superiori a quelle dei ceci, del pisello, della lenticchia e per l’apporto di vitamine B1, B2, PP , calcio, fosforo, fibre e assenza di sostanza grasse. Alcuni consigli di uso alimentare: porla a bagno per otto ore in acqua tiepida cambiando l’acqua per due o tre volte. Per cuocerla usare acqua senza sale (che verrà aggiunto solo nella fase finale), mediamente un litro di acqua per cento/duecento grammi di cicerchia. A fine cottura lasciare il prodotto nell’acqua di cottura per evitare il rincrudimento. Scolare all’ultimo minuto prima della preparazione finale o del servizio in tavola.

winetaste.it 2006

IL LONZINO DI FICO di Roberto Gatti
Vi voglio portare a conoscenza di un altro prodotto tipico marchigiano, che risale addirittura al tempo di Columella, scrittore latino vissuto nel primo secolo dopo Cristo, autore del più completo trattato sull’agricoltura nell’antichità, il De re rustica. All’interno di quest’opera una piccola parte si intitola De ficis siccandis che è appunto il primo scritto a noi giunto su un prodotto particolarissimo: il lonzino di fico. Il Lonzino di fico si produceva e si produce tutt’ora nelle Marche, tra le colline lambite dal fiume Esino e famose soprattutto per un grande vino: il Verdicchio.Adesso dobbiamo tutti chiedere scusa ad un prodotto sempre bistrattato. Infatti chi non ha mai detto in tono dispregiativo “Non me ne importa un fico secco!”, ma il fico secco conta eccome, almeno nell’economia dei contadini marchigiani che, di freschi, ne producono in quantità. Questa notevole produzione di fichi ha portato, specialmente in tempi passati dove non si sprecava niente, ad inventarsi svariati modi per conservarli: tra questi il più geniale è senza dubbio il nostro lonzino. I fichi vengono fatti asciugare al sole e successivamente (deinde paulum siccatae sunt, per dirla con Columella) si passa alla loro macinatura. Al tempo del De re rustica venivano pestati con i piedi (pedibus lotis,cioè dopo esserseli lavati) dentro vasche di terracotta o di pietra.
Oggi dopo la macinatura effettuata in maniera meno spartana, ma sicuramente più rispondente alle norme igieniche, vengono impastati con anice, mandorle, noci tritate e poche gocce di mistrà, il classico liquore all’anice marchigiano. A questo punto con l’impasto ottenuto si formano dei piccoli profumatissimi salamini ( lonzini appunto ) di circa 20 centimetri di lunghezza che vengono avvolti in foglie di fico e poi legati con del filo di lana. Questi gustosi salamini si producono nei mesi di settembre e di ottobre, arrivano alla giusta stagionatura nei primi giorni di novembre per poter poi essere consumati tranquillamente sino alla primavera successiva. A proposito, come si consumano? Normalmente vengono serviti a fettine come dessert, ma io vi consiglio di fare un passetto indietro e di abbinarli a del formaggio piuttosto stagionato. Ovviamente questo morbidissimo prodotto che, sciogliendosi in bocca, ci ricorda l’infanzia ed il pericolosissimo furto di fichi in barba agli arrabbiatissimi contadini ( chi non ha mai rubato un frutto scagli la prima pietra) ha un chiaro abbinamento enogastronomico con del Moscato Passito di Pantelleria o in generale con quasi tutti i vini passiti della nostra bella Italia. Buon appetito con i magnifici prodotti della terra marchigiana.

Il Sole 24 Ore - il Gastronauta 2006

ZUPPA DI CICERCHIA TRADIZIONE MARCHIGIANA
di Davide Paolini
Nelle cucine dell’Appennino marchigiano, in provincia di Ancona, nelle fredde sere d’inverno. Spesso si prepara la zuppa di cicerchia, una specialità antica quanto il mondo, ma capace ancora oggi di dare sollievo al cuore: profumata d’erba cipollina e fumante, è servita come facevano le donne cinquant’anni fa, con un filo d’olio extravergine e una pagnotta. Nonostante in molte famiglie sia considerata regina della tavola dei mesi che intercorrono da novembre sino agli inizi di marzo, alla base di questa zuppa vi è un legume estivo, raccolto sul finire dell’estate, la cui produzione si sta progressivamente riducendo, rischiando di scomparire. Stiamo parlando della cicerchia, una leguminosa più piccola e meno saporita rispetto ai ceci, proveniente dal Medio Oriente e ottenuta a partire da una pianta erbacea annuale chiamata alla latina Lathyrus sativus. In anni di carestia e povertà la sua diffusione nel centro Italia è stata giustificata dal fatto che non avesse bisogno di cure particolari, ma fosse in grado di crescere in condizioni difficili, resistendo alla siccità e adattandosi ai terreni poco fertili. Questi stessi motivi giustificano la sua presenza nel territorio di Serra de’ Conti, uno dei pochi dove ancora oggi è coltivata con rispetto e ossequio, il medesimo che qui le persone riservano alle loro tradizioni, che ha convinto i suoi estimatori a chiedere la dop e che traspare alla fine del mese di novembre nella rinomata Festa della cicerchia.Siamo sulle colline del verdicchio, dove a primavera, sul finire di aprile, si semina una cicerchia piccola, minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, con gusto meno amaro e buccia meno coriacea rispetto alle altre qualità che le riduce i tempi di ammollo e le permette di cuocere in meno di quaranta minuti. Per sfruttare i pochi appezzamenti di terreno coltivabile dell’Appennino un tempo la cicerchia era seminata tra il granoturco e, dopo i grandi soli di agosto, i suoi arbusti carichi di baccelli ormai maturi erano raccolti interi, raggruppati in fasci, caricati sulle spalle e portati nell’aia. Esposti nuovamente al sole per qualche giorno con lo scopo di seccarli, erano battuti in modo che i legumi si staccassero dall’arbusto e perdessero la sottilissima pellicola che riveste i baccelli. Il vento provvedeva a ripulire la cicerchia stesa al suolo e le donne si preoccupavano di raccoglierla in grossi sacchi che avrebbero costituito la provvista per l’inverno.

Il Giornale - Affari di gola 2001

CICERCHIA, RICCA POVERTA'
di Paolo Marchi
Sono convinto che se domando in giro cosa sia la cicerchia, prima di trovarne una che lo sappia sono cotte. “Cicer…cheee?”, è il ritornello da cui non si scappa.
Trovare questo legume dal fiore azzurrino che ricorda quello del pisello selvatico è difficile. Bisogna spingersi fino nelle Marche. La meta è un paese di poco più di tremila anime e duecento metri di altitudine, Serra de’ Conti. Uomini di buona volontà e sincera passione hanno fatto sì che a Serra de’ Conti si riproponesse la realtà di una leguminose dal passato millenario ma con un presente piccino picciò pur se di grande dignità. L’apprezzavano i Greci (che la chiamavano “lathyros”) e l’apprezzavano i Romani (per loro era la“cicerula”). Dalla metà del secolo scorso il declino. Per capire tutto questo bisogna andare a Serra de’ Conti dove gli ettari cicerchiati non superano la dozzina.
Quattordici persone si sono associate in cooperativa, La Bona Usanza, ed hanno incominciato a produrre non solo cicerchia ma anche lonzino di fico, sapa, ceci. La cicerchia l’ho mangiata nella zuppa in pagnotta., molto coreografica, molto sostanziosa e molto buona. È un piatto di assoluta povertà.
Le cicerchie della Bona Usanza vanno lasciate in acqua per sei ore, cambiando l’acqua un paio di volte, sia per farle rinvenire che per eliminare alcune bucce, dure e fastidiose. Vengono poi bollite da sole per 40 minuti in acqua salata. A parte si fanno andare per un’ora ceci fagioli cannellini e fagioli borlotti, tutti bolliti assieme e poi passati al setaccio. Una volta lessate le cicerchie vanno scolate e gettate assieme al passato di ceci e fagioli in un soffritto di sedano, carote e cipolla, da allung are in cottura con brodo. Al momento del servizio si unisce erba cipollina, dadini di pane tostato e un olio extra ver gine di oliva di b uona intensità, il pepe è consigliato. Chi volesse cicerchiare può recarsi a Serra de’Conti, dove ogni anno nell’ultimo week end di novembre si tiene la ben nota festa.

Verde Oggi 2000

C'ERA UNA VOLTA LA CICERCHIA
di Gianna Testa
Alzi la mano chi ha mai sentito parlare della cicerchia. Eppure era uno de gli alimenti più consumati dai nostri bisnonni e nonni, e nelle aree rurali del Centro e del Sud Italia era addirittura la regina della tavola.
Oggi, questa leguminosa simile al cece originaria del Medio Oriente, apprezzata dai Greci e dai Romani che la chiamavano cicerula (“piccolo cece”, appunto) è quasi introvabile, un’illustra sconosciuta per le nuove generazioni. Perché, come è accaduto ad altri prodotti della terra, è stata ampliamente coltivata fino ai primi decenni del Novecento. Ma se negli anni Trenta la coltivazione interessava oltre 15 mila ettari, negli anni Settanta è scesa addirittura a meno di 800.
Un fenomeno che negli ultimi tempi si è ulteriormente aggravato per un moti vo molto semplice: ovunque sono state privilegiate colture agricole più redditizie.
Per fortuna, però, c’è chi ha pensato di dedicarsi alla salvaguardia della cicerchia. Infatti a Serra de’ Conti, località marchigiana posta tra le colline del Verdicchio, un gruppo di agricoltori ha creato la cooperativa La Bona Usanza per rivalutare i prodotti che rischiano l’estinzione. Quando hanno incominciato a parlare della cicerchia alcuni anziani non ne volevano nemmeno sentir parlare perché ricordava loro guerra e povertà, ovvero anni di grandi ristrettezze. Eppure le caratteristiche nutrizionali di questo legume sono rilevanti. Proveniente da una pianta erbacea, la cicerchia appartiene al genere Lathyrus che comprende oltre venti specie diverse, di cui solo alcune sono utilizzate nell’alimentazione umana, mentre quelle più grezze sono impiegate come foraggio per il bestiame. La varietà prodotta a Serra de’ Conti, coltivata nel rispetto della natura e dell’ambiente, cioè con un impiego minimo di sostanze chimiche, appartiene a una varietà il cui chicco è minuto e spigoloso, con una colorazione che va dal grigio al marrone maculato. Inoltre, è di gusto più dolce ed ha una buccia meno coriacea rispetto ad altri tipi: caratteristiche che consentono un minor tempo di ammollo (una notte in acqua tiepida) e di cottura (circa 45 minuti).
Seminata in aprile e raccolta in estate, la cicerchia si conserva anche per lunghi periodi; basta metterla in un recipiente ben chiuso e in un luo go asciutto. In cucina esalta minestre o zuppe ma è gustosa anche preparata come un purè con cicoria selvatica e come contor no allo zampone, al posto delle lenticchie.

Il Salvagente 1999

DENTRO L'ARCA DEL GUSTO
La cicerchia è da salvare

di Beatrice Dalia

Un programma dell’Associazione Slow Food Arcigola per la salvaguardia dei prodotti tradizionali della nostra terra. Alcuni agricoltori marchigiani hanno colto l’occasione per un rilancio del legume, organizzando una festa.

Da regina della tavola a rarità in vìa d'estinzione. È la storia della cicerchia, un legume simile a un grosso cecio, anticamente molto apprezzato, che sta via via scomparendo dai campi e dalle tavole italiane. L'agricoltura l'ha quasi del tutto dimenticata, ma ne esistono alcuni "irriducibili" sostenitori. Recentemente, nelle Marche, su iniziativa di Slow Food Arcigola, è addirittura nata un'associazione per la sua tutela.
Ma c'è chi non si rassegna a questa graduale estinzione e, anzi, pensa di rilanciarla alla grande in tutto lo Stivale. Si tratta dell'Associazione di produttori marchigiani "La Bona Usanza", che ha deciso di "salvare un legume povero che rischia la scomparsa, riproponendolo anche alle generazioni più giovani che non lo conoscono affatto".
A dar l'idea e lo spunto a questi "artigiani dell'alimentazione" è stato il progetto, lanciato a livello nazionale, dell'associazione Slow Food Arcigola, dal titolo "L'Arca del gusto".
Un programma di iniziative mirato alla salvaguardia dei prodotti che "fanno la ricchezza del patrimonio gastronomico di cìascun territorio". Nell'ipotetica "Arca" sono stati inseriti tutta una serie di prodotti della "cucina povera" ritenuti degni di tutela e valorizzazione, tra cui anche la cicerchia. Forti di questo riconoscimento, gli agricoltori di Serra de' Conti e Montecarotto hanno dato vita alla "Bona Usanza", organizzando, tra le altre cose, una festa della cicerchia. Ogni occasione è buona per assaggiare un prodotto molto saporito.