ZUPPA DI CICERCHIA

Ingredienti per 4 persone
cicerchia g. 200 - fagioli e ceci g. 200 - brodo vegetale g. 500
2 spicchi d’aglio - sedano, carota, cipolla g. 150 - sale e pepe
erba cipollina g. 10 - olio extra vergine di oliva - dadini di pane tostato

Preparazione
Lasciare a bagno separatamente per una notte i legumi. Tagliare a dadini le verdure, far bollire fagioli e ceci per oltre un'ora. Far bollire per 45 minuti la cicerchia e al termine lasciarla nell’acqua di cottura.
Passare fagioli e ceci nel passaverdure o al mixer fino a ottenere una crema. Versare l’olio extra vergine di oliva in una pentola, aggiungere le verdure a freddo e far cuocere per pochi minuti. Scolare la cicerchiae versarla nella pentola insieme al passato di legumi e al brodo, continuando la cottura per 10 minuti. Preparare quattro scodelle, sfregandole a piacere con l’aglio. Versare la zuppa molto calda, aggiundendo dadini di pane tostato, erba cipollina, pepe e un filo d’olio extra vergine di oliva.

ZUPPA DI CICERCHIA E FARRO

Ingredienti per 4 persone
cicerchia g. 150 - legumi g. 150 - farro g. 200
sedano, carota, cipolla g. 150 - guanciale g. 100
sale e pepe - olio extra vergine di oliva - pane tostato


Preparazione
Mettere a bagno per una notte la cicerchia e gli altri legumi (fagioli, ceci, fave sbucciate) separatamente e il farro per 2 ore. Lessare i legumi e passarli al setaccio. Cuocere a parte il farro. Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla con il guanciale, unire la crema di legumi e il farro continuando la cottura per dieci minuti con qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiustare con sale e pepe (o peperoncino). Servire la zuppa ben calda con pane tostato e un filo d’olio extravergine di oliva.

SPAGHETTI DI FARRO CICERCHIA E GUANCIALE

Ingredienti per 4 persone
spaghetti di farro g. 300 - cicerchia g. 120 - guanciale g. 100 - cipolla g. 30
pecorino grattugiato g. 30 - sale e pepe - olio extravergine di oliva

Preparazione
Cuocere la cicerchia già ammollata (una notte) per 40 minuti, lasciandola nell’acqua di cottura. Cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolare. Nel frattempo soffriggere in padella la cipolla e il guanciale con olio extra vergine di oliva aggiungendo la cicerchia. Impiattare aggiundendo formaggio, pepe e un filo di olio extra vergine di oliva di sapore fruttato.

PUREA DI CICERCHIA CON ERBE DI CAMPO

Ingredienti per 4 persone
cicerchia g. 250 - cicoria ed erbe di campo g. 400
due spicchio d'aglio - un rametto di rosmarino
sale e pepe - olio extra vergine di oliva


Preparazione
Mettete in ammollo la cicerchia per una notte, cambiando l'acqua almeno due volte. Cuocere la cicerchia per 40 minuti, passandola poi nel mixer aggiungendo un po’ di brodo, fino a ottenere una purea di media densità. Mondare la cicoria e le erbe di campo lessandole per 5 minuti passandole poi in padella con aglio, rosmarino e un filo d’olio. Disporre nei piatti ben caldi la purea di cicerchia, al centro le erbe di campo e la cicoria. Condire con pepe e olio extra vergine di oliva.

DEGUSTAZIONE DEL FAGIOLO SOLFINO

Per 4 persone
Mettere a bagno 240 grammi di fagiolo per una notte. Lessare il solfino facendolo bollire per 70/80 minuti aggiungendo il sale alla fine.
Versare i fagioli in 4 scodelle aggiungendo pepe e olio extra vergine di oliva con prevalenza di note dolci. In tal modo si può degustare il sapore lieve e la morbidezza del Fagiolo.
A piacimento si può aggiungere del pesce bollito o cozze per arricchire il sapore complessivo della preparazione.

PREPARAZIONE DELLA POLENTA

Per 4 persone
Far bollire 2,5 litri di acqua, aggiungere il sale e poi versare la farina (500 g.) a pioggia, mescolando continuamente con un cucciaio di legno per evitare che si formino i grumi. Se preferite, aggiungete un bicchiere di latte e una noce di burro. Continuare la cottura per almeno 45 minuti lasciando la polenta morbida e cremosa, tenedo sempre pronto un pentolino di acqua bollente per eventuali piccole aggiunte. Quando la polenta sarà cotta si formeranno delle croste sul bordo della pentola. Con un tempo di cottura inferiore si otterrebbe una polenta non gradevole al palato e indigesta.

BISCOTTI DI GRANOTURCO QUARANTINO

Ingredienti
farina di granoturco g. 250 - farina di grano tenero g. 250
burro g. 300 - zucchero g. 280 - 4 torli d'uovo - un pizzico di sale
una busrtina di vanillina - una scorza di limone grattugiata


Preparazione
Mescolare le farine e lo zucchero, disporre a fontana, unire il burro ammorbidito, i tuorli d'uovo, la vanillina, la buccia di limone grattugiata ed il sale. Amalgamare velocemente e lasciare riposare l'impasto in frigo per almeno un' ora. Quindi stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di 4/5 millimetri, ritagliandola nella forma preferita (quadrato, rombo, cerchio...). Cuocere in forno in una placca foderata con carta forno a 180°/200° per 10 minuti.

DEGUSTAZIONE DEL LONZINO DI FICO

Un tempo il lonzino di fico rappresentava una ghiotta merenda per i bambini durante i mesi autunnali e invernali; oggi viene riscoperto ed utilizzato nella ristorazione per comporre dei gustosi dessert.

Vi consigliamo di servirlo a fine pasto, tagliato a fettine, con un cucchiaio di sapa, con un formaggio abbastanza stagionato e abbinandolo a un vino passito.

SAPA

Già gli antichi romani chiamavano “sapa” un condensato di mosto d’uva, dolcissimo ma non stucchevole. Descritta da Plinio e Columella, utilizzata da Apicio nei suoi ricettari, sapa voleva dire “sapore” e si otteneva facendo bollire lentamente il mosto per ore e ore. Nelle famiglie contadine marchigiane si produceva fino a pochi decenni fa utilizzando un grande caldaio di rame, con fuoco leggero, eliminando le impurità; da 100 litri di mosto si ottenevano appena 25 litri del prezioso concentrato che poi veniva conservato in apposite brocchette. Durante l’inverno i bambini potevano gustare delle rustiche granite con neve e sapa mentre durante la calura estiva si preparava una fresca bevanda per chi lavorava nei campi aggiungendo la sapa all’acqua del pozzo.

Ottima sul gelato o sulla panna cotta, può dare una nota di dolcezza a una macedonia di frutta fresca. Usata nella preparazione di dolci come torte o crostate, può accompagnare anche formaggi piccanti o erborinati, esaltare composte di frutta in particolare fichi o mele cotogne. Ricca di sali minerali, è un ottimo integratore naturale e può essere utilizzata in bevande toniche e corroboranti. Sapa e latte caldo sono consigliati contro il mal di gola. Si può conservare per lunghi anni.

AGRESTO

E’ un aceto dolce a base di mosto cotto, denso, con forte nota acidula. Dolce e aspro insieme, usato fin dai tempi più antichi, era ben conosciuto nell’antica Roma e poi in epoca medievale in tutti quei territori dove si coltivava la vite per insaporire carni e verdure o come componente essenziale di salse più elaborate. Il termine “agresto” richiama il gusto di aspro e di acerbo e i nostri contadini producevano questa salsina con i piccoli grappoli di uva acerba non ancora maturi al momento della vendemmia e lo lasciavano maturare in un apposito botticello. Presente per secoli in tutte le case contadine, impiegato anche come dissetante se allungato con acqua fresca, il suo uso diminuì con l’arrivo in cucina del pomodoro alla fine dell’800. E’ un prodotto semplice e naturale, riscoperto negli ultimi anni per la versatilità del suo uso in cucina.

Consigliato sulle insalate, sulle patate bollite, sulle verdure grigliate, sulle cipolle in agrodolce. Trova facile applicazione anche nelle carni per insaporire vitello, selvaggina, fegatini di maiale, rigaglie di pollo, scaloppine di tacchino, petto d’anatra. Sono state presentate ricette come terrina di coniglio con prosciutto o pancetta, agresto e alloro oppure medaglioni di maiale rosolati con salsa di cipolle e agresto. Da provare anche una crema di agresto e miele sulle carni grigliate o poche gocce su un carpaccio di funghi e parmigiano o sulle fragole.