L'Agresto

Salsa di uva

Già gli antichi romani usavano salse a base di uva, di vino o di aceto, la più nota era il “garum”. Numerosi documenti nel corso dei secoli testimoniano la presenza dell’agresto nella preparazione dei piatti più comuni. In tutti i vocabolari, fino alla fine dell’Ottocento, appare il termine “agresto”.

In realtà l’agresto prende il nome dall’uva “gresta”, che si trova sui tralci più alti e non ancora matura all’epoca della vendemia: chicchi piccoli, verdi, duri, raccolti in piccoli grappoli tondeggianti che i contadini raccoglievano a fine novembre per schiacciarli  e farne una salsa a base acida per insaporire verdure bollite, patate, cipolle. In altri casi l’agresto (o aceto di agresto) veniva tagliato con il mosto bollito per ottenere una salsa agrodolce.

L’agresto della Bona Usanza

I coltivatori che hanno costituito la Cooperativa "La Bona Usanza" a Serra de’ Conti (An), sulle colline del Verdicchio, hanno voluto riprendere una tradizione lontana, totalmente abbandonata, riproponendolo nella versione agrodolce.
L’agresto si presenta sciropposo, quasi denso, di colore scuro, con sapore inizialmente dominato dalla nota acida che poi lentamente scompare per lasciare posto alle sensazioni dolci, al gusto di mosto cotto, al ricordo del caramello.
L'agresto trova il suo utilizzo in numerose preparazioni dove l'agrodolce è gradevole come:

• coniglio infarinato con capperi e olive;
• bastoncini di baccalà fritti o infarinati e passati in padella con la salvia;
• stoccafisso con uvetta e pinoli;
• frittata con le cipolle;
• patate o cipolle sottocenere (o intere al forno);
• anatra arrostita;
• bocconcini di maiale con peperoni;
• insalata di carni bianche con verdure crude;
• gamberetti con fettine di mela scottati in padella.

Tutti gli ingredienti sono a base d’uva e solo uva, come si è fatto per secoli fino a quando all’inizio dell’Ottocento l’introduzione del pomodoro non ha fatto dimenticare l’uso dell’agresto.