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Cicerchia

DESCRIZIONE BOTANICA
La cicerchia, lathyrus sativus, è una leguminosa a granella e proviene da una pianta erbacea annuale, abbastanza simile alla pianta dei ceci. La sua origine è molto antica e proviene dal Medio Oriente; i greci la chiamavano lathiros, per i romani era cicerula. In Italia erano diffuse una ventina di specie, coltivate nel centro e sud. Nel tempo la produzione si è progressivamente ridotta, fino quasi a scomparire. La varietà preferibile, per la facilità di cottura ed il sapore, è minuta e giallognola. Si semina in primavera, all' inizio di aprile, e si raccoglie alla fine di luglio; non ha bisogno di colture particolari, cresce anche in condizioni difficili, resiste alla siccità, si adatta a terreni poco fertili. Come tutti i legumi ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido sia per la scarsa quantità di grassi. Buona presenza di vitamine B1, B2 e PP, calcio, fosforo e fibre. Oltre a essere un alimento saporito, si può conservare secca a lungo.

LA CICERCHIA DI SERRA DE' CONTI
Presìdio Slow Food
Nel territorio di Serra de' Conti, sulle colline del Verdicchio, si coltiva con tecniche a basso impatto ambientale una varietà particolare di cicerchia: piatta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà. Non ha bisogno così di tempi lunghi di ammollo bastano 8 ore e solo 45 minuti di cottura. Queste caratteristiche la rendono apprezzabile al gusto e adatta a piacevoli ricette sia tradizionali che innovative. È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.

Zuppa di Cicerchia

Consigli per la preparazione
Preparare un soffritto con sedano,carota e cipolla. Unire la zuppa con due mestoli di brodo vegetale e lasciare sobbollire per alcuni minut. Aggiustare con sale e pepe.
A parte preparare le scodelle sfregando il fondo con uno spicchiod'aglio. versare la zuppa ben calda che può essere arricchita con dadini di pane tostato ed erba cipollina. Completare il piatto con un buon olio extravergine.

Le Cicerchiòle


Sono delle sfogliatine tipo crackers, prodotte a livello artigianale con farina di cicerchia (40%), ceci (20%) e frumento (40%). Utili per spezzare i primi stimoli della fame, da tenere in borsa o nell’auto, ottimi come base per preparare stuzzichini nell’aperitivo, perfetti per arricchire il cestino dei pani al ristorante. Ecco alcune proposte di arricchimento: con lardo battuto aromatizzato con aglio e prezzemolo, con baccalà mantecato, con crema di gorgonzola, con composta di cavolfiore e rosmarino, con pesto di melanzane e menta, con purea di borlotti e cipolla dolce.

I Pìppoli


E’ una “pastina” a base di farina di cicerchia (60%) e ceci (40%), solo legumi, senza glutine. Tempi di cottura 10 minuti, da usare in brodo o asciutti, con verdure o vellutate, a gusto del consumatore (Pippoli in brodo con verdure di stagione • Pippoli, carciofo, erbe aromatiche e pecorino • Pippoli, fave fresche e guanciale croccante • Pippoli, verdure dell’orto, fave e taleggio). Ha la consistenza decisa dei legumi, bastano 50 grammi per una porzione.

Con i pìppoli e le trìccole abbiamo voluto preparare delle paste a base di farina di soli legumi, senza glutine, ricche di fibre e di proteine, senza grassi, energetiche. Per la produzione ci siamo rivolti a piccoli laboratori locali al fine di mantenere il carattere artigianle di tutta la filiera.

Le Trìccole


E’ una “pasta” corta come caserecce o strozzapreti, a base di farina di cicerchia e ceci, come i pìppoli, con la stessa proporzione delle due farine. Tempo di cotture 12/13 minuti. Ricche di proteine e fibre, possono essere consumate come pasta unite a verdure o altri condimenti generalmente abbinati ai legumi (Triccole, cavolo verde e rosmarino • Triccole, lardo, erbe aromatiche e sale nero di Cipro • Triccole, radicchio tardivo e noci). Si consiglia di non superare 50 g a porzione.

Con i pìppoli e le trìccole abbiamo voluto preparare delle paste a base di farina di soli legumi, senza glutine, ricche di fibre e di proteine, senza grassi, energetiche. Per la produzione ci siamo rivolti a piccoli laboratori locali al fine di mantenere il carattere artigianle di tutta la filiera.

Lonzino di fico

UN DOLCE TRADIZIONALE
Della lonza questa preparazione ha solo il nome. Un tempo nelle campagne marchigiane si coltivavano fichi in gran quantità e abbondanza e i contadini si davano un gran da fare per conservarli. Uno dei metodi fu proprio questo salamino preparato con fichi fatti asciugare al sole, macinati, impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico e legato con filo di lana.

I FICHI SECCHI NELL'ANTICA ROMA
Un lonzino di fichi di venti secoli fa nella ricetta dello scrittore latino Columella (65 d.C.) trasmessa dalla tradizione contadina fino ai nostri giorni.
De ficis siccandis
Quidam, lectis ficis, pediculos adimunt et in sole eas expandunt. Cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas. Tum, pedibus lotis, in modum farinae proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso aegyptio et semine faeniculi et cymini. Haec cum bene proculcaverunt et totam massam comminutae fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis involvunt ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates et patiuntur siccari. Deinde, cum peraruerunt, picatis vasis eas condunt. Lucio Giunio Columella Res Rustica, XII, 15 (65 d.C.)

Alcuni, colti i fichi, tolgono il penduncolo e li stendono al sole. Quando si sono seccati un po’, prima che diventino duri, li ammassano dentro delle vasche di terracotta o di pietra. Allora, lavatisi i piedi, li pestano allo stesso modo della farina e vi mescolano sesamo abbrustolito con anice d’Egitto, seme di finocchio e di cumino. Dopo averli ben pestati ed aver impastato tutta la massa dei fichi sminuzzati, formano come dei piccoli salsicciotti. Li avvolgono con foglie di fico, legandoli con un giunco o un’erba qualsiasi e li ripongono sui graticci aspettando che si asciughino. Una volta che si sono seccati, li conservano dentro dei vasi sigillati con pece.

Ceci

I CECI DI SERRA DE' CONTI
I legumi, che in passato costituivano un elemento base della nostra alimentazione, negli ultimi decenni sono stati abbandonati come tanti altri cibi considerati "poveri". Oggi finalmente c'è un ritorno ai piatti della tradizione, si nota una ricerca di prodotti naturali, si sviluppa un concetto di benessere che include una nuova attenzione per l'alimentazione. Nell'alta valle del Misa, nelle Marche centrali, è stata ripresa la coltivazione dei legumi tradizionali, tipici della nostra terra, tra i quali i ceci, piccoli, teneri, ricchi di sapore, coltivati a basso impatto ambientale. Ideali nelle zuppe, nelle minestre asciutte con i maltagliati, semplicemente conditi con sale, olio extravergine di oliva ed erba cipollina.

Consigli per la preparazione
• Mettere a bagno i ceci durante la notte.
• Per la cottura usare acqua senza sale.
• Inserire un rametto di rosmarino e qualche spicchio d'aglio vestito nell'acqua di cottura.
• Nei primi minuti di ebollizione schiumare con cura.
• Lasciare cuocere lentamente per oltre un'ora.
• Un olio extravergine di oliva di buona qualità sul piatto finale essenziale per la riuscita del piatto.

Fagiolo Solfino

UN ANTICO FAGIOLO DELLE MARCHE
Il Fagiolo Solfino è tornato a vivere nel territorio marchigiano e precisamente a Serra de’ Conti. Piccolo, rigonfio, giallo pallido (come lo zolfo), in passato diffuso nelle Regioni dell’Italia centrale (Marche, Toscana e Umbria), negli ultimi decenni è stato riportato in vita e coltivato in diverse aree. Ora è tornato anche nelle Marche. Il seme, ecotipo locale, è stato ritrovato, studiato e selezionato dal CRA – Istituto Sperimentale per l’Orticoltura di Monsampolo del Tronto. La cooperativa La Bona Usanza di Serra de’ Conti ha deciso di riprendere anche la coltivazione del fagiolo solfino considerando la necessità di salvaguardare le varietà autoctone dei prodotti agricoli messe a rischio dall’uso crescente di metodi di produzione di tipo industriale.Il Fagiolo Solfino (un tempo denominato "Solfì") possiede qualità organolettiche del tutto particolari: buccia finissima, consistenza cremosa, sapore delicato, capacità di reggere alla cottura. Per assaporare tutte le sue qualità si consiglia di gustarlo appena lessato, ancora caldo, con un filo di buon olio di oliva e un pizzico di sale. Si semina in aprile e si raccoglie a fine luglio, ama i terreni poveri e secchi, non sopporta ristagni di acqua. La sua coltivazione è difficoltosa ed è a rischio ogni anno perché la produzione è fortemente legata all’andamento climatico, inoltre molte operazioni vanno effettuate manualmente.Pertanto il Fagiolo Solfino è di certo molto buono, ma allo stesso tempo ha bisogno di cure pazienti nella coltivazione. Proprio per questo ha rischiato di estinguersi ma oggi può tornare di nuovo sulle nostre tavole e questo riempie di soddisfazione gli agricoltori che hanno a cuore la custodia di tale piccolo fagiolo.

Le Lenticchie


Le lenticchie,conosciute già in epoche antichissime nelle regioni del medio oriente, appartengono alla famiglia delle leguminose. Ricche di proteine, fibre e sali minerali, costituiscono un prezioso alimento, facile da cucinare e facile da utilizzare nelle diverse ricette. Sono da preferire quelle di piccole dimensioni e ricche di colore, che indica ricchezza di sostanze minerali come ferro, fosforo e magnesio.

Le lenticchie di Serra de'Conti sono coltivate con metodo tradizionale e senza l'uso di pesticidi sulle pendici dell'Appennino marchigiano, a oltre 500 metri di altitudine, su terreno argilloso con presenza di piccoli elementi rocciosi.

Piccole, tenerissime, nutrienti, energetiche, hanno un sapore delicato e possono cuocere anche senza ammollo preventivo, che è comunque consigliabile.

Granoturco

GRANOTURCO QUARANTINO 12 FILE
Il Quarantino era il tipico granoturco coltivato nelle campagne marchigiane fino agli anni Sessanta del secolo scorso quando fu sostituito dagli ibridi per la loro maggiore redditività. Molti però non hanno dimenticato il sapore lieve, le sensazioni quasi cremose al palato, le note sottili di tostatura, la dolcezza complessiva della polenta fatta con questa varietà di granoturco. Per questo abbiamo deciso di metterci alla ricerca del Quarantino tradizionale, varietà 12 file, pressoché scomparso. Ora, dopo anni di ricerca sul territorio e di lavoro per la riproduzione del seme sufficiente per un primo impianto, possiamo proporre di nuovo agli amanti della buona tavola la farina di Granoturco Quarantino per polenta e per biscotti.

Il granoturco è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee. Generalmente la pianta di questa varietà produce una sola pannocchia, con chicchi piccoli e tondi. E’ chiamato quarantino perché forma la spiga (o pannocchia) quaranta giorni dopo la semina. La produzione è limitata ma noi vogliamo che non si perda una varietà che per decenni ha sfamato le famiglie contadine della nostra terra e che dal punto di vista gustativo è sicuramente superiore alle altre varietà oggi in commercio.

Sapa

NETTARE D'UVA
La Sapa si preparava nelle case in occasione della vendemmia, scegliendo l’uva ben matura. Si filtrava il mosto fiore e si riempiva un pentolone di rame. Un grande treppiede e il fuoco a legna consentivano una prolungata e lenta bollitura, fino ad una notevole riduzione; da quattro litri di mosto si otteneva un litro di nettare d’uva. Durante la bollitura, che durava quindici ore circa, si provvedeva a schiumare il mosto con un ampio e bucherellato ramaiolo. Alla fine si versava in una tinozza di legno a raffreddare e depositare. Il giorno seguente si imbottigliava, per poi riporla in dispensa o in un posto alto in cantina, ideale per la conservazione. Tanti un tempo gli utilizzi del nettare d’uva: per migliorare i dolci di Natale e Carnevale, per preparare tortini dolci con ripieno di marmellate e confetture casalinghe, per perfezionare le crostate di frutta e la frutta cotta, per insaporire la polenta, per impastare ciambelle. D’estate, unita all’acqua fresca di pozzo, contribuiva ad una bibita semplice, gustosa e corroborante.

LA SAPA E IL SUO USO
La sapa è ricca degli zuccheri dell'uva per cui occorre tener conto della sua fondamentale nota dolce nella preparazione dei piatti. Può accompagnare o entrare nella preparazione di torte alla frutta con mele o pere, crostate alla frutta, lonzino di fico, panna cotta o gelato alla crema o alla vaniglia, macedonia di frutta fresca, formaggi stagionati o erborinati. Ma qualcuno ha sperimentato la sapa sui fegatini alla salvia e molti ricordano una fresca bibita estiva fatta con sapa e ghiaccio (una granita alla sapa!).

Agresto

SALSA DI UVA
Già gli antichi romani usavano salse a base di uva, di vino o di aceto, la più nota era il “garum”. Numerosi documenti nel corso dei secoli testimoniano la presenza dell’agresto nella preparazione dei piatti più comuni. In tutti i vocabolari, fino alla fine dell’Ottocento, appare il termine “agresto”.

In realtà l’agresto prende il nome dall’uva “gresta”, che si trova sui tralci più alti e non ancora matura all’epoca della vendemia: chicchi piccoli, verdi, duri, raccolti in piccoli grappoli tondeggianti che i contadini raccoglievano a fine novembre per schiacciarli e farne una salsa a base acida per insaporire verdure bollite, patate, cipolle. In altri casi l’agresto (o aceto di agresto) veniva tagliato con il mosto bollito per ottenere una salsa agrodolce.

L'AGRESTO DE LA BONA USANZA
I coltivatori che hanno costituito la Cooperativa "La Bona Usanza" a Serra de’ Conti (An), sulle colline del Verdicchio, hanno voluto riprendere una tradizione lontana, totalmente abbandonata, riproponendolo nella versione agrodolce. L’agresto si presenta sciropposo, quasi denso, di colore scuro, con sapore inizialmente dominato dalla nota acida che poi lentamente scompare per lasciare posto alle sensazioni dolci, al gusto di mosto cotto, al ricordo del caramello. L'agresto trova il suo utilizzo in numerose preparazioni dove l'agrodolce è gradevole.Tutti gli ingredienti sono a base d’uva, come si è fatto per secoli fino a quando all’inizio dell’Ottocento l’introduzione del pomodoro non ha fatto dimenticare l’uso dell’agresto.

Cipolla e Carciofo

Cipolla di Suasa all'agresto
La Cipolla di Suasa, coltivata a Castelleone di Suasa e comuni limitrofial di qua e al di là del fiume Cesano, è tornata alla ribalta negli ultimi decenni. Ricercatissima, prodotta in quantità limitate, dolce al gusto, all'esternosi presenta di colore rosa ramato mentre all'interno le tuniche sono di colore violaceo.
La crema di cipolla che noi presentiamo, con l'aggiunta di agresto di nostra produzione, è ottima su crostini e accompagna gradevolmente formaggi di media stagionatura.

Carciofo di Jesi all'agresto
Il carciofo di Jesi presenta un capolino compatto, di forma elisioidale, completamente chiusoall'apice con colore di fondo verde e sfumature violacee. Epoca di fioritura all'inizio di aprile, la raccolta parte alla fine di aprile e continua per un mese circa. Inserito nell'elenco regionale dei prodotti tipici, viene coltivato nella media valle del fiume Esino su terreni freschi e profondi.

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