I sapori della memoria
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La Cicerchia
Descrizione botanica
La cicerchia, lathyrus sativus, è una leguminosa a granella e proviene da una pianta erbacea annuale, abbastanza simile alla pianta dei ceci. La sua origine è molto antica e proviene dal Medio Oriente; i greci la chiamavano lathiros, per i romani era cicercula. In Italia erano diffuse una ventina di specie, coltivate nel centro e sud. Nel tempo la produzione si è progressivamente ridotta, fino quasi a scomparire. La varietà preferibile, per la facilità di cottura ed il sapore, è minuta e giallognola. Si semina in primavera, all' inizio di aprile, e si raccoglie alla fine di luglio/inizio agosto; non ha bisogno di colture particolari, cresce anche in condizioni difficili, resiste alla siccità, si adatta a terreni poco fertili, a temperature basse. Come tutti i legumi ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido sia per la scarsa quantità di grassi. Buona presenza di vitamine B1, B2 e PP, calcio, fosforo e fibre. Oltre a essere un alimento saporito, si può conservare secca per un periodo oltre due anni.
La cicerchia di Serra de' Conti
Nel territorio di Serra de' Conti, sulle colline del Verdicchio, si coltiva con tecniche a basso impatto ambientale una varietà particolare di cicerchia: piatta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.
Non ha bisogno così di tempi lunghi di ammollo bastano 6 ore e solo 40 minuti di cottura.
Queste caratteristiche la rendono apprezzabile al gusto e adatta a piacevoli ricette sia tradizionali che innovative.
La Cooperativa "La Bona Usanza" la commercializza confezionandola con foglie di alloro e pepe nero in grani per garantire la naturale conservazione.
È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.
Ode alla cicerchia
In principio c’era mia nonna. A primavera seminava fagioli, ceci, cicerchia, generalmente tra il granoturco, per sfruttare i piccoli spazi esistenti tra un solco e l’altro. In agosto, raccolte le cime di granoturco per l’alimentazione bovina, le pannocchie maturavano al sole estivo e i legumi sottostanti venivano accuratamente raccolti. Andavo con lei, strappavamo dal suolo gli arbusti interi carichi di baccelli ormai maturi, si facevano dei piccoli fasci, si caricavano sulle spalle e si portavano nell’aia.
Raccolti in piccoli mannelli, venivano appesi su una parete assolata fino a che, da lì a qualche giorno, fossero pronti per la battitura.
Avere fagioli e cicerchia era già una garanzia per l’inverno che presto sarebbe arrivato e ogni donna sapeva governare con misura le risorse della casa. Dopo la battitura, con ampio corvello la cicerchia veniva pulita e le ultime pule del baccello spezzato se ne andavano al soffio della brezza pomeridiana, quando la cicerchia veniva ventilata a mano, all’ombra di un grande olmo.
Allorché mia nonna ci lasciò, negli anni Sessanta, anche la cicerchia uscì dalla nostra vita.
Era un legume povero, la buccia era troppo dura, il sapore meno delicato dei ceci, l’uso meno versatile rispetto ai fagioli.
Trent’anni dopo sono venuto a sapere che in un angolo delle nostre colline, a Serra de’ Conti, qualcuno coltivava ancora la cicerchia, quella minuta e saporita che avevo conosciuto da bambino.
Mi sono lasciato prendere da un segreto entusiasmo; riscoprire la cicerchia era come rinverdire una sana radice.
“Non è giusto - mi son detto - che i miei antenati abbiano assaporato per secoli e secoli il sapore della cicerchia e proprio io interrompa questa catena”. Così abbiamo deciso di riprenderla con cura e, se è vero che è un legume povero, l’abbiamo rivestita a festa, servendola fumante, d’inverno, dentro una calda pagnotta con un filo d’olio extra vergine di oliva e i profumi dell’orto.
Sacro è il pane sulla tavola, fragranti sono gli aromi, dolce è la nostra cicerchia della Marca d’Ancona.
di Gianfranco Mancini
La cicerchia di Serra de'Conti (Trasmissione di RAI 1)
Il video è stato trasmesso nella rubrica di RAI 1 "Se... a casa di Paola" del 3 gennaio 2011