I sapori della memoria
LA BONA USANZA s.c.a r.l.
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Il Lonzino di fico
Della lonza questa preparazione ha solo il nome. Un tempo nelle campagne marchigiane si coltivavano fichi in gran quantità e abbondanza e i contadini si davano un gran da fare per conservarli. Uno dei metodi fu proprio questo salamino preparato con fichi fatti asciugare al sole, macinati, impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico e legato con filo di lana.
Oggi sta avendo una meritata rivalutazione sulle tavole dei ristoranti come ricercato fine pasto.
Vi consigliamo di servirlo a fine pasto, tagliato a fettine con un cucchiaio di sapa accompagnandolo con un formaggio abbastanza stagionato e abbinandolo a un vino passito.
"La Bona Usanza" lo commercializza in confezioni da 300 grammi.
Nel mio ricordo
Se corro indietro nel tempo, sul filo del ricordo, vedo mia nonna andare a raccogliere fichi nel campo. Era settembre, l’estate ormai alla fine, la vendemmia era vicina. Si raccoglievano noci e fichi e si pensava già alle provviste per l’inverno.
I fichi maturavano tutti nello stesso periodo ed erano sovrabbondanti; certo non si poteva lasciarli marcire in terra, per cui si mettevano ad essiccare al sole.
Poi venivano lavorati opportunamente con mani esperte di massaia e si aggiungeva un po’ di mistrà, mandorle e noci. Una volta ricoperti con foglie di fico, venivano legati con semplice filo di lana.
Così andavamo a scuola, grembiule a quadretti e fiocco blu al collo, con pochi libri e pochi quaderni in cartella, dove però non mancava la merenda con tre piccole fette di salamino di fico. Sapori veri, profumi lontani che non vogliamo dimenticare.
di Gianfranco Mancini
I fichi secchi nell’antica Roma
Un lonzino di fichi di venti secoli fa nella ricetta dello scrittore latino Columella (65 d.C.) trasmessa dalla tradizione contadina fino ai nostri giorni.
De ficis siccandis
Quidam, lectis ficis, pediculos adimunt et in sole eas expandunt.
Cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas.
Tum, pedibus lotis, in modum farinae proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso aegyptio et semine faeniculi et cymini.
Haec cum bene proculcaverunt et totam massam comminutae fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis involvunt ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates et patiuntur siccari.
Deinde, cum peraruerunt, picatis vasis eas condunt.
Lucio Giunio Columella
Res Rustica, XII, 15
(65 d.C.)
Alcuni, colti i fichi, tolgono il penduncolo e li stendono al sole.
Quando si sono seccati un po’, prima che diventino duri, li ammassano dentro delle vasche di terracotta o di pietra.
Allora, lavatisi i piedi, li pestano allo stesso modo della farina e vi mescolano sesamo abbrustolito con anice d’Egitto, seme di finocchio e di cumino.
Dopo averli ben pestati ed aver impastato tutta la massa dei fichi sminuzzati, formano come dei piccoli salsicciotti.
Li avvolgono con foglie di fico, legandoli con un giunco o un’erba qualsiasi e li ripongono sui graticci aspettando che si asciughino.
Una volta che si sono seccati, li conservano dentro dei vasi sigillati con pece.
